Sous-pono - ke eng? Special pheha thekenoloji sous-lege

Kajeno, ka ho eketsehileng utloile culinary lentsoe "sous-pono." Hore na ke eng, leha ho le joalo, ha mong le e mong mosali oa tseba. E, 'me se seng le se seng seapehi ea sebelisang "khale-ka sebōpeho", joaloka lentsoe eo, hobane ha e sa mo tsebe. Ho sa le joalo, theknoloji ena letsatsi le letsatsi e ba ho feta le ho feta ratoa hobane e lumella u ho pheha lijo ka thempereichara e tlaase 'me ho ntse ho boloka mohaho o lona. Kahoo, re fumana lijo tse hloekileng, tseo e lule e divithamini tsohle tsa eona le limatlafatsi tse ngata. Ntlha ea pele, mokhoa ona li ka baka pherekano, empa qetellong o ithuta ho ananela sohle sa lithatho tsa lona 'me u hlokomela hore sous-pono - e' s hlile ho pholile.

History mokhoa

Sous-pono - ke eng? A potso tšoanang o ile a botsoa ka sebaka sa pele, ba neng ba e-s'o ka ba utloa ka mokhoa joalo ya pheha. Sous-pono - ke theknoloji ea tlaase mocheso lijo pheha ka lephaka e. Ho na le e ne e le mokhoa oa Fora - ya naha ea restaurateurs gastronomic Gourmet ba tseba ho hongata ka lijo. thekenoloji e nkoa e le moqapi ea seapehi Georges Prahl, ea neng a sebetsa ka French reschorente "Troisgros". Ka theknoloji e ncha ka vacuum cleaner, ho pheha ka 1974 le hlahlelletse foie Gras.

Empa George Prahl e ne e se e 'ngoe feela, e leng o file thekenoloji sous-pono. Ka nako e tšoanang se ne se ho qapa monna e mong. Le sohle se ileng sa etsahala: Qalong, theknoloji ena ba phahameng sechabeng e ne e sa mo bōpetseng le ditheo le Gourmet. Mong'a reschorente e kenyelleditswe mekhatlo fastfudnyh marangrang, ba ipotsa hore na ka thata le theko e phahameng ho pheha nama a latsoa molemo haholo ho feta tlhōlisano e le. Ho rarolla bothata bona, ho restaurateur kōpa thuso ho tswa ho motsoalle oa hae Bruno Guss - e biochemist ke koetlisoa. O ile a kōpa motsoalle oa ho fihla le joalo mokhoa pheha ho omella nama ka lebaka fetohile lero le le bonolo. Ka nako e tšoanang le seapehi boletsoeng ka holimo Georges Prahl nahanisisa ka nako ya ba lokisetsa ho ea Gras foie boloka mafura a bohlokoa. Kahoo, e mong le maikutlo a tšoanang ka nako e tšoanang hlollang otla batho ba bang ba babeli: apaya tse pedi di guessed pele, ho thoto sehlahiswa ka vacuum cleaner, ho qoelisa yona ho ya ka metsi ka mocheso le letona le foqola bakeng sa nako e telele. Ka hona, ho utloisisa e neng e le lekhetlo la pele, ho le thata haholo. E ha ho tsotellehe, le ntho e ka sehloohong eo ho ne ho le lecha le khanyang ho pheha thekenoloji le lefatseng la tsa ho pheha. 'Me ho tloha tseleng ea sebakeng seo e ile fumanoeng katleho tse ngata le ditheo nooang lefatšeng.

Tlhaloso e Khutšoanyane ea mokhoa

Mokhoa lephaka Sous lege amanang le bobeli ho pheha le poloko ea bona. Ha e le hantle kaofela theknoloji e ke tse latelang: a sehlahisoa foreshe e tletse ka mokotleng lephaka bakeng sa ho pheha (beha linoko fapaneng ka eona haeba ho hlokahala) sebedisa khethehileng lephaka ambalaji mochine. Ebe sephutheloana seo e qoelisoa ka floating ka metsi a chesang le phehiloeng ka mocheso itseng ka nakoana. Joale e ntan'o ba "lephaka" sehlahisoa inehela nyarosa freezing. Ka kamoreng e ka sehatsetsi workpiece tšoanang ka ho bolokoa bakeng sa nako e telele.

Pele u tlisa ho tafoleng, nama lijana ka ba Fry hanyane ka Grill kapa ho hadika 'pan ho ntlafatsa tatso le khauta sootho. pheha mocheso sous-pono ke likhato 50-70. Ka mokhoa ona e tla o lumellane le feletseng mofuta ofe kapa ofe ea lijo, empa molemo ka ho fetisisa theknoloji ena eohle e loketse bakeng sa ba lokisetsa ho ea lijo tse tsoang leoatleng le tlhapi.

menyetla ya theknoloji e

E sa tloaelehang ho tloaeleha matsatsing ana ke thekenoloji sous-pono. ke eng e re bolelloa, 'me hona joale ho sebetsana le melemo ea ho ea mokhoa ona. Ho joalo, ka lebaka la ho pheha lephaka fihlellwa lipakane tsena:

1. Nakong ea ho baka kapa ho hadika nama holim amenable ho tsusumetso ea mocheso, e leng ka linako tse ling tse 'maloa e phahameng ho feta mocheso ho standby. Technology sous-pono lumella u ho pheha ka bonolo, mocheso ka hare le ka holimo-limo ea sehlahisoa o qetile e tla ba e tšoanang, ha ho letho le tla chesa le omella.

2. Lijo ho feta lero, ho tloha ho e lokisa tlaase mocheso siea le lera seleng ea botšepehi.

3. na kokomba na aspirateur ambalaji pholosa ka bohareng ba sehlahiswa nkhang tsohle tsa eona le litaele. e boetse e thusa ho kenella ka hare molemo tsa marinades le linoko ho sehlahiswa.

4. kgetho e nepahetseng ea mocheso le pheha ka nako e etsa dihlahiswa bonolo haholoanyane. Likotoana o tiileng oa nama hore stewed kapa phehiloeng, mesifa collagen e fetoloa edible gelatin. Ka lebaka leo, esita le sehiloeng ho fetisisa theko e tlaase ka ho lokiseditsweng ho tsela eo ka eona ho tla ba le botenya e tsoang ho Molimo le tatso.

5. phehiloe tsela ena meroho e metala ba lule ba a hlasimollang le foreshe botenya, e leng hoo e ka bang ho le thata ho finyella le ho pheha feela ea tloaelehileng.

Seo le kamoo ho pheha

Ho lokisetsa mokhoa sous-pono e ka ba teng ka ho tswa ho metsotso e 20 ho ea hora. lekhetlong lena ke ho hlokahala bakeng sa ba lokisetsa ho ea omelette e, foie Gras, tlhapi e nyenyane. Empa thata likotoana nama le nama ea kolobe likhopo itokiselitse matsatsi a seng makae. nako hlokahalang bakeng sa ho futhumatsa le likarolo tse ling tsa lijo ho mocheso lakatsa ha ea itšetleha ka boima ba sona e palo yohle, mme ya Botenya ba lona. From segokanyipalo sa lijo ka nako eo e itšetlehile ka ho le letona ho ea lijo e thabisa ho mocheso batlang. The softness ea sehlahiswa e ama nako ya pheha.

Le bonolo 'me ha aa tiea dihlahiswa, tse kang chops konyana, veal le nama ea kolobe fillet le la morue foie Gras ba di bereka sentle hang sehlahiswa e fihla mocheso batlang.

phoso

Cooking Sous lege mokhoa o na le drawback. Haeba lijo e lokiselitsoeng lihora tse fetang tse 'nè ka mocheso e ba likhato tlaase ho feta 52, ke hore, menyetla ea ho hōla ea baktheria, qholotsa botulism. Maemong a joalo, likokoana-hloko tsena phutholoha haholo. Ho qoba tšoaetso ea, u lokela ho khetha mocheso e phahameng bakeng sa lihlahisoa tseo ba lokisetsa lihora tse e telele ho feta tse 'ne.

bophelo raka, athe

connoisseurs ngata khetha dihlahiswa lokisetsa ke sous-pono ea theknoloji. Ke eng hore ba tseba ka ho toba, ka morao-rao lireschorente fetisisa khetheha, ka lijana tsena. limenyemenye tsena ke hore le se ke feela bakeng sa tatso ea lona, empa e boetse e le nako e telele raka, athe bophelo (bakeng sa ba bangata ba lijana tsena, a ke matsatsi a bonyane tse hlano, ho kopanyelletsa le letsatsi la tlhahiso le tshebediso ya). Empa ba bang ba lijo ka ho bolokoa bakeng sa nako e telele, empa feela ka ketsahalo eo mantsoe a bana ba 'nile netefalitsoeng experimentally.

Kahoo, litlhapi ka ho bolokoa bakeng sa ho ba bane - matsatsi a tšeletseng, empa nama ea khomo le veal ntse li bolokiloe ka hohle kamoo matsatsi a 25-30. Bakeng sa nama ea kolobe, nako ena a batla a ka tlaase: matsatsi a 15 ho ea ho 18. Nakong ea matsatsi a 10-18 ka khona ho boloka nonyana, le raka, athe bophelo ba meroho e roba bona direkoto tsohle. O matsatsi a 45.